Nunca saldré en Españoles por el Mundo (y los 31 comentarios posteriores) publicado en 7 Caníbales
Un día cualquiera en la emisora del Ente Público estaban emitiendo
“Españoles por el Mundo”. Pregunté qué país visitaban y la contestación
fue lo mejor: “en tal país (no recuerdo cuál), pero allí no se come
bien”. Joder, es verdad. Me hizo pensar que este programa nació con una
debilidad: la gastronómica. En el país del tijeretazo, del “pim pam,
toma Lacasitos” y del Sálvame, se come del carajo.
Hablemos de España. Sin complejos. Sin fantasías. Sin tapujos. Dándole a la lengua sin miedo a que nos la corten. ¿Cuántos de nosotros supeditamos nuestras vacaciones a la ruta gastronómica deseada? Elijamos el destino que elijamos, la sensación gastronómica será altamente satisfactoria. Posiblemente, esas vacaciones las acabaremos recordando por los excelentes garitos (con cariño y respeto) que se han visitado y por lo mucho que se ha disfrutado.
¡Venga, va, sin complejos! Ya les gustaría a muchos tener la gastronomía que hay aquí. Y, a los que siendo de aquí les jode… pues eso, ajo y agua. Porque ese papel desestabilizador que se atribuyen algunos es sinónimo de rabia e impotencia. De norte a sur y de este a oeste… ¿cuántos nombres de cocineros? Muchísimos. ¿Cuántos bares y restaurantes? Infinidad. ¿Cuánto producto? Ups, ¿he dicho producto? Creo que deberé pagar el canon a la sede de la SGAE de Sant Celoni. También en las islas y en Ceuta y Melilla (grandes ciudades, grandes olvidadas), se come de maravilla.
¡Cuánta gente joven! ¡Cuánto ímpetu! ¡Cuánta dicha! Y más ahora, cuando los tiempos no acompañan. Esto, señores, es cultura gastronómica. Es cultura gastronómica la cocina de autor. Es cultura gastronómica la cocina de vanguardia. Es cultura gastronómica la cocina clásica. Es cultura gastronómica esos pequeños lugares donde, tras una barra, te sirven una croqueta de escándalo. Es cultura gastronómica el pan. Es cultura gastronómica el vino. Es cultura gastronómica visitar un convento en Cantabria y descubrir el auténtico sabor de los sobaos… Sería cultura gastronómica parar en una estación de servicio, en un peaje, y comer medianamente bien pero esto, mayoritariamente, no se da. Y la Ministra de Cultura, Ángeles González-Sinde, ¿es consciente realmente de que la gastronomía es cultura? ¿También a la cultura hay que darle el tijeretazo? Ya lo dijeron en la asamblea de Euro-Toques celebrada en la Fundación Alícia: “las ayudas son raquíticas”. Desgraciadamente, en este sentido a España le queda tanto que aprender de Francia…
A pesar de los pocos pesares me uniré, y que no sirva como precedente, al tan manido eslogan: “esto sólo lo arreglamos entre todos”. Se trata de ilusionarnos, de extramotivarnos y de ser conscientes de que, como en España, no se come en ningún sitio. Quizá pueda parecer este texto un homenaje a Nicolas Chauvin. Nada más lejos de la realidad. Su teoría es la de la creencia narcisista, próxima a la paranoia y la mitomanía, de que lo propio del país al que uno pertenece es lo mejor en cualquier aspecto. Aceptaría esta afirmación si escribiera estas letras desde Johannesburgo y hablara de Sudáfrica, pero no. Es más, incluso La Roja a lo largo del Mundial de fútbol será noticia por ganar el torneo (a pesar de las escandalosas ausencias de Tamudo y Palop) y por su dieta, por las toneladas de materias primas llevadas desde España y hasta el cocinero de la Selección tendrá su minuto de gloria en algún servicio informativo. Si no, al tiempo.
En estos momentos en los que parece que se acabe el mundo porque desde una lista británica, a través de unos votos, el trono ya no está en la piel de toro hay que seguir en la brecha. Más que nunca. Debe quedar demostrado que la hegemonía de la cocina española es real. Porque lo es, al margen de listas y ‘listos’. ¿O no?Javi Antoja en 7 Caníbales
7 CANÍBALES, "Nunca saldré en Españoles por el Mundo". el 07 de junio de 2010.
Barcelona-Valencia-Dénia
Lo que podría ser un ritual pseudo satánico se ha convertido en una ruta apasionante. Quique Dacosta ha evolucionado su carta. Más que evolucionar hablaría de RUPTURA, NUEVA ETAPA. Los que conozcan su obra en un principio quedarán desconcertados. Es un valiente. Y en Valencia Vicente Patiño oficia con dos... con dos espacios: una barra (gastrobar) y una sala (restaurante). Dos ofertas en un mismo espacio. Viva la bipolaridad de Patiño. A mí me cautivó.
Para ver las fotos del menú de Quique Dacosta: http://www.latilde.es/qduniverso
Para ver las fotos del menú de Vicente Patiño: http://www.latilde.es/oleo
Marcos Morán, vencedor del Premio Chef Millesime 2010
El cocinero asturiano Marcos Morán, del restaurante Casa Gerardo, ha ganado hoy el primer certamen "Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva", con el que un jurado de expertos ha seleccionado al chef más prometedor de entre una docena de jóvenes promesas: la "cantera" de los fogones españoles.
Morán, que en las tres tapas que ha elaborado para la ocasión ha querido homenajear a tres "enseñas culinarias" de Asturias como los productos del mar -anchoa con su mantequilla-, la manzana -en cóctel sólido- y los quesos -en un bocadillo crujiente-, (en la fotografía) es quizá uno de los jóvenes cocineros más representativos de las nuevas hornadas de chefs.
El ganador conjuga tradición y modernidad, pues se ha formado con los mejores, entre ellos José María Arzak y Ferrán Adrià, y hoy está al frente del restaurante familiar, abierto desde hace 128 años y que cuenta con una estrella Michelín y tres soles Repsol. "Somos unos afortunados, la gente que ha venido por delante nos ha dejado un campo de cultivo impresionante y además se agradece mucho que los grandes popes siempre hayan apostado por que haya cantera", ha dicho Morán a Efe.
Esta promesa de la cocina creativa ha considerado que en España se ha pasado, en los grandes restaurantes, del secretismo a "todo lo contrario", de forma que por El Bulli "pasan chavales de prácticas todos los años y hemos podido aprender en los mejores restaurantes del mundo". Morán cree que lo que queda por inventar en la gastronomía española "es mantenerse". "Lo que tenemos que hacer es vivir el momento en el que estamos y llevarnos bien", ha añadido.
Junto a Morán, el resto de los participantes han sido Jesús Ramiro Flores (Ramiro's, Valladolid), Eneko Atxa (Azurmendi, Bilbao), Alejandro Sánchez (Alejandro, Almería), Julio Fernández Quintero (Abantal, Sevilla), Daviz Yarnoz (El Molino de Urdániz, Navarra), José Carlos García (Café de París, Málaga), Ricard Camarena (Arrop, Valencia), Xosé Torres (Pepe Vieira, Pontevedra), Pablo González-Conejero (La Cabaña, Murcia), los gemelos Sergio y Javier Torres (Dos Cielos, Barcelona) y Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez), completan la lista de jóvenes promesas, que no recién llegados, pues todos cuentan con una estrella Michelín y al menos dos soles Repsol.
Estamos rumbo a Cádiz
Con la maleta casi a punto me dispongo a dejar Barcelona para asistir a una levantá de atunes organizada por Ángel León en Zahara de los Atunes (Cádiz). Un acontecimiento privado y exclusivo organizado para la creme de la creme de la cocina española. Obvia decir que allí estarán los chefs de mayor renombre. Me muero de ganas. Aunque te echaré de menos G. Intentaré que podamos vivir esta experiencia juntos.
Jãvi Antoja, en breve, en Siete Caníbales
Los amigos de Siete Caníbales me invitan a escribir en su gastroportal. Creo que recuperaré una de esas servilletas donde tengo temas guardados, reflexiones... Aunque recuerdo y guardo con especial cariño una servilleta escrita en Casa Montaña (Valencia) hace unos siete años. Ya os contaré.
Fallece a los 61 años el actor Jordi Estadella
El periodista, presentador y actor de doblaje catalán Jordi Estadella, de 61 años, ha fallecido a las cuatro de la madrugada en el Hospital Clínico de Barcelona tras sufrir una larga enfermedad. Gran aficionado a la gastronomía, pasión que heredó de su padre, los domingos a mediodía, desde septiembre de 2000 realizaba el espacio radiofónico De boca en boca, en COM Radio. Durante 2004 se encargó del guión y la presentación del proyecto Cocinas de la diversidad: demostraciones, que se desarrolló a diario durante la celebración del Fórum de las Culturas de Barcelona. Descanse en Paz.
Artículo de René Redzepi, por Javi Antøja
Quiero que sepáis que ya está preparado un original trabajo sobre René Redzepi, realizado por mí, y que aparecerá en el próximo Apiciusde noviembre de 2010..
La Lista de Schlinder
(1)
Noma (2) El Bulli
(3) The Fat Duck
(4) El Celler de Can Roca
(5)
Mugaritz
(6) Osteria Francescana
(7) Alinea
(8) Daniel
(9) Arzak
(10)
Per Se
Santi Santamaria: "la gastronomía española vende humo"
El
cocinero Santi Santamaría ha analizado en La Mañana de la COPE la
situación actual de la cocina española. Una cocina que está instalada
en el márketing como lo está la élite política de este país, ha dicho.
Santamaría ha puesto el acento en la importancia de mantener la
identidad de nuestra cocina, y ha destacado que "el turismo busca la autenticidad".El
chef catalán Santi Santamaría ha pasado por La Mañana de la COPE para
dar su visión del estado de la cocina española en la actualidad. El
cocinero, conocido por sus feroces críticas al uso de la química y de
aditivos industriales en la cocina, ha dicho que "la
gastronomía española está instalada en el márketing como lo está la
élite política de este país; se vende humo por todas partes".
Santi Santamaría ha señalado la importancia de mantener la identidad de nuestra cocina, y ha destacado que "el
turismo busca la 'autenticidad", no busca encontrar la misma cocina que
en Nueva York, Hong Kong o Paris. "Tenemos que hacer un esfuerzo para
que la despensa, rica y variada, de nuestro territorio se vea reflejada
en la cocina", opina Santamaría, quien ve como algo crucial que
la diversidad de nuestra cocina y sus diferencias geográficas estén
representadas en la mesa de los grandes restaurantes.
También ha puesto de relieve Santamaría el "retroceso de falsear la realidad". "La lubina tiene que ser lubina y los espárragos deben ser espárragos, ¿qué es eso de falsear la comida?", se ha preguntado, "yo creo que con la comida no se debe jugar".
Con respecto a otras cocinas como la italiana, hay un serie de factores culturales que inlfuyen para que esté más extendida. "La comunidad italiana siempre ha sido muy importante en América", por lo que "a
través de Hollywood se han marcado unas pautas que se han visto
reflejadas en las nuevas generaciones. Si los actores de Hollywood
hubieran comido paella, hoy media humanidad estaría comiendo paella", ha apuntado.
Santamaría ha roto una lanza por la gran cantidad de "personas anónimas que trabajan con muchísima honestidad y hacen las cosas bien", en bares de tapas, en bares de pinchos, en las fondas. "En este aspecto, en esta informalidad de la comida nosotros somos los primeros", ha querido destacar el chef catalán. Lo que ocurre es que "hay muchísima presión" y ocurre que "en las escuelas los alumnos están deseando ser grandes estrellas de la cocina". Para Santamaría "la
cocina es algo más que esto; es un hecho cultural que se transmite de
generación en generación y que guarda relación con el territorio y con
la evolución de la sociedad".
Fiel a sus ideas sobre la dirección que debe llevar la gastronomía, Santamaría considera un grave error el "llevar la química industrial a la alta cocina", en la que "el producto fresco y la inmediatez" deberían primar. “Los cocineros parece que se han propuesto ser químicos”, ha apostillado, "es el gran problema de los últimos años".
fuente: www.cope.es
BCNVanguardia & BCNFriends
Festivaleando
en Inopia tras el primer día de BCNVanguardia junto a Yayo Galiana,
Sergio Pérez, Guillermina Bravo, Xavier Agulló y Quique Dacosta. Great Moment.
¿A qué sabe un gol de Messi?
Cojo el Marca y...Si relacionamos la leche con la ternura, el limón con la alegría y el jazmín
con la suavidad, ¿a qué sabe un gol de Leo Messi?, el chef Jordi Roca
ha comenzado la deconstrucción sensitiva y anímica y uno de los
ingredientes es el dulce de leche.
"Estamos trabajando en una
idea, en poder hacer un gol de Messi. Cómo sabe un gol del argentino.
Cómo poder hacer esa euforia. El dulce de leche estará, seguro, como
ingrediente. Ya no puedo decir más, estamos ahí", reveló Jordi.
El
menor de los tres hermanos Roca, que parte del hecho de que "todo puede
motivar un plato", lleva trabajando medio año en la fórmula del gol, y
espera que el equipo del Celler llegue a puerto próximamente.
Prometo no probarlo ;)
Más que un homenaje un deber
BCNVanguardia
acogerá el 22 de marzo un homenaje a la familia Roca. Dos generaciones
de enamorados de la cocina que han hecho de El Celler de Can Roca un
templo gastronómico. Joan Roca realizará su ponencia de
BCNVanguardia el martes 23 a las 13.15h. Una de las grandes novedades
del congreso sera que, por primera vez, los cocineros ofrecerán
degustaciones a todos los asistentes, y Joan deslumbrará, seguro, a 300
personas con su inigualable turrón de foie...Ir al Celler es un
putadón! Sales de allí con el labio inferior moradito moradito por
mordértelo... consecuencia del placer. Grandes.
Como dije hace ya unos años... ROCA & ROLL. ¿Ellos? Los padres de los artistas.
Los bordes, los clásicos y el sexo
"Necesitamos sexo y chocolate""Pierre Hermé es bastante borde y clásico"
Xavier Pellicer dice adiós al Àbac
Los clientes que comieron ayer en el Àbac desconocían que Xavier Pellicer
ya no se encontraba al frente de su cocina. Los propietarios del
restaurante, el único dos estrellas Michelin barcelonés hasta que el
Lasarte de Martín Berasategui obtuvo en noviembre la misma
calificación, decidieron el lunes prescindir de su chef. “La pérdida de
la confianza en este cocinero” es el argumento con el que ayer explicó
a La Vanguardia la precipitada ruptura Josep Maria García Simó,
copropietario del Àbac con Lluís Geli. “Preferimos no dar más
explicaciones debido a que el asunto está en manos de abogados y no
queremos dañar la reputación de Pellicer, que es un buen chef, aunque
aquí había perdido la motivación”. La alianza entre la propiedad y el
cocinero –que contaba con un 30% de la explotación– se ha mantenido
durante diez años, desde que abrió el Àbac, en el que Pellicer, formado
en la cocina de Santi Santamaria, se puso al frente de los fogones.En el 2008, poco después de obtener la segunda estrella Michelin, el establecimiento cambió su antigua ubicación en el Born por un espacio de lujo en la avenida Tibidabo, donde el hotel restaurante Àbac seguirá su actividad, según sus propietarios, quienes afirmaron: “Estamos haciendo contactos con cocineros de prestigio para establecer el relevo, pero debemos encontrar a alguien a quien le entusiasme el proyecto”.
Xavier Pellicer, que se encontraba ayer en casa, junto a su familia, explicó a este diario que ha encajado lo sucedido como el fin de una etapa en su carrera profesional, y afirmó: “En parte me siento triste y disgustado y en parte siento que me he liberado de la presión que tenía últimamente. Tengo 43 años y muchísimas ganas de hacer cosas”. De momento, explicó, se dedicará a algunos proyectos de asesoramiento que ya había puesto en marcha. Luego “ya veremos si surge una oportunidad interesante o si la provocamos nosotros. Habrá que ver si es mejor apostar por un establecimiento de tanto nivel como el que he regentado hasta ahora o si es mejor algo más face to face, con mayor proximidad entre el cocinero y el comensal”.
Ayer, el chef aprovechó también para llamar a los directivos de Michelin y comunicarles su desvinculación del restaurantebiestrellado. Los meses de enero y febrero han sido flojos en número de reservas, algo que los propietarios atribuyen a “una época del año que siempre es dura”. Pero insisten en que no sufren más que otros los efectos de la crisis “y auguramos al Àbac un gran futuro en su nueva etapa.
Fuente: La Vanguardia
7 Junio, 2010 a las 10:14 am
Me encanta el post. Vaya par de lenguas entre la tuya y la de Agullo. Dos palabres Im presionante.
7 Junio, 2010 a las 10:15 am
Javi, discrepo con lo de Tamudo….. jajjaja, por lo demás fino fino, como siempre!!!!
7 Junio, 2010 a las 2:06 pm
Coincido con María: Agulló y Antoja son de lectura fresca y con las ideas más que claras. Brillantes ambos.
7 Junio, 2010 a las 4:36 pm
Chapeau Javi… fino fino…”like the cinnamon”. Un abrazo grande, grande.
7 Junio, 2010 a las 5:28 pm
María: En dos palabras Gra Cias.
Albert: Fina Fina iría la Roja con Tamudo.
Juan: Muchas gracias.
Sergio: Gracias por escribirlo en francés
7 Junio, 2010 a las 9:01 pm
Muy bueno Sr Antoja, pedazo de post.
Me encantó la puntilla de Sant Celoni. No no, digo, la de tamudo, eso, eso.
7 Junio, 2010 a las 9:05 pm
Escribías y escribes de PM.
7 Junio, 2010 a las 9:08 pm
Y que lo digas, yo estuve por León y sólo recuerdo el barrio húmedo….qué de tapas, qué de vinos. Felicidades a SIETE CANIBALES. Sin duda, el mejor cronista gastronómico el sr. Antoja.
7 Junio, 2010 a las 10:04 pm
Tito, siempre das en el clavo con ironía fina. Ya estoy esperando el Apicius 15 para enterarme de lo último de René el number one, tal como anuncias en tu blog. Sigue así.
8 Junio, 2010 a las 7:46 am
Eres un “GEO” de las fuerzas armadas de la gastronomía, un artista de la pluma y del pensamiento. un saludo Javi.
8 Junio, 2010 a las 8:28 am
Javi, AMIGO, eres la Ñ.
8 Junio, 2010 a las 8:59 am
Felicidades Javi. Me alegro muchísimo de poder disfrutar de tus sabias palabras. Como siempre me rindo ante tus palabras. Espero poder disfrutar más amenudo de ellas.
Por cierto, me gusta mucho que hables de la cultura gastronómica del PAN !!!!!! Sin duda lo es y espero que los panaderos seamos capaces de reinventar este oficio que es maravilloso, ya que nos queda mucho a aportar a la gastronómia. Un saludo ….
8 Junio, 2010 a las 10:15 am
Refrescantes y divertidísmas palabras la tuyas Javi. Perfectas para estos días de bochorno. Perfectas también para enfriar algunos nombres bochornosos.
Xevi: todo mi apoyo en la empresa que apuntas, pues quien escribe no concibe una experiencia gastronómica completa si en ella no media un, o unos cuantos, bocados de un pan de calidad.
Un saludo,
8 Junio, 2010 a las 10:38 am
Precisa soflama la tuya, tío, surgida de la pasión pero no colisionante con la razón. Como muy bien dices, desde nuestra heterodoxia, esto sí, debemos ser partícipes entusiastas de una ofensiva que, pese a los monstruos que pese, no admite deserciones cobardes. Me permito citarme, en palabras sinérgicas con las tuyas:
“Gracias a las vanguardias hemos podido recuperar la calidad en la tradición, como ya apuntaba más arriba. Gracias a las vanguardias hemos descubierto multitud de nuevos mundos que a su vez han generado otros. Hemos avanzado, en resumen.
¿Por qué, entonces, cerrarnos a los horizontes? Creo que éste es un momento óptimo para seguir trabajando en líneas de creatividad, de descubrimiento, de asombro.
La diversidad, el enriquecimiento en todos los planos de la pirámide ha de ser siempre nuestra meta irrenunciable. El pináculo ha generado movimientos en la base. Bien. ¡Pues que la cima se siga agitando!
Creo que resultaría estéril, en aras de una vindicación perogrullesca del producto o en una política pacata de acomodación a ciertas coyunturas económicas, bajar el listón que nos ha llevado a la cumbre y olvidar que todo, incluso esos fantásticos restaurantes de carácter retro, nos ha llegado de la audacia.
Debemos evitar la complacencia y la falta de rigor histórico en la analítica. Frases derrotistas oídas recientemente no hacen más que poner palos en las ruedas que nos han de seguir llevando al futuro.
La creatividad, afirmo, nos hará libres.
Ya ves… Sofisticado placer leerte, man, por cierto.
8 Junio, 2010 a las 11:42 am
Ade: la “puntilla” es la de Sant Celoni. Lo de Tamudo sería un “puntazo”.
Xavi: Mil gracias.
Enrique: Muchas gracias.
Rafa: Pues sí, la niña bonita saldrá con Noma.
Jose: Gracias por ponerme “firmes”.
M: Ye lo que hay, pero tú también lo eres.
Xevi: Sin duda, Triticum es cultura gastronómica. Non Stop!
Brillat: Ante los bochornos, duchas frías sin bromuro.
Agulló: Sí, la creatividad nos hará libres y el Rock&Roll nos hará desfasar. Yeah!
8 Junio, 2010 a las 2:03 pm
Tú y yo sabemos lo que llevas en la muñeca, hermano… “It’s a long ‘wine’ to the top if you wanna rock ‘n’ roll”.
8 Junio, 2010 a las 7:53 pm
Qué alegría leerte de nuevo, pibe tamudil. Leo que no has perdido frescura, mordacidad ni acierto, so mamón, y entonces siento nostalgia. No lo puedo remediar ni callar, ahora cada mayo y cada noviembre me entristezco y me entra morriña. Sí, de aquélla punta de lanza de la edición gastronómica hoy dia mustia. You are so beautifull, and soooo boring, eso le cantaría yo a la farfulla con la que hoy dia el cuaderno se expresa.
9 Junio, 2010 a las 8:18 am
Impecable!!!
9 Junio, 2010 a las 9:35 am
Me sumo al grito de Huidobro… desde tu marcha de Apicius, sólo las he ojeado… no me las he comido como solía hacer y además ya no hay anuncios molones como antes…
9 Junio, 2010 a las 10:00 am
Xavi: just http://www.youtube.com/watch?v=Z5nppa3cEjM
Huidobro: Tú sí que eres beautiful canalla.
Paco: Muchas gracias!
Sergio: te sumas a lo Pepe Reina en el anuncio de San Miguel? Camareeero
9 Junio, 2010 a las 12:24 pm
Este es uno de esos artículos que leerías sin respirar llegando muy apurado al final, que crescendo !!, que manera de escribir tan positiva y optimista !!, eso, de lo que hace falta en general a la mayoría…. mis felicitaciones y estoy de acuerdo en que los dos, tú y Xavier sois dos plumas (de escribir) de mucho cuidado…
Para el amigo Agulló una duda en una de tus frases que si quisieras aclarar me harías feliz. Sin sacarla de contexto dice así: “Gracias a las vanguardias hemos podido recuperar la calidad en la tradición….”
9 Junio, 2010 a las 9:25 pm
Muy buen artículo Javi… Tocando la llaga, pero bien es cierto que en este pais, se come muy, pero que muy bien….
9 Junio, 2010 a las 9:33 pm
Joder que chute intelectual a la par que emocional . Estoy de acuerdo con todo , que ya es raro de cojones , esta pagina de los siete canibales va acabar siendo un paraiso virtual habitado por gente de categoria y mucho rock&roll . Decia mi padre que un hombre con cultura vence cualquier miseria y sin ella las padece todas . Pues bien de todas las formas de incultura la peor , es no saber comer . Y luego viene el refran aquel , que habla del que no come ni deja comer ….. En fin : ” que viva la puntilla , el puntazo , la vanguardia , la tradicion , el pan … y este pais , que sin chauvinismo alguno podria apellidarse Gastrónomia . Salud y cultura
9 Junio, 2010 a las 11:23 pm
Tristancho, Amén!
10 Junio, 2010 a las 12:21 pm
Para mi amigo Ignanasi (con tu venia, Javi): con esta frase sólo certifico un hecho social incontestable: ha sido gracias a diversos chefs de vinculación creativa que, en Catalunya, se ha “puesto de moda” la cocina tradicional, antes perdida entre demasiadas manos simples, poco orgullosas y aun facinerosas. Así ha sido, ¿no, Ignasi? Matizo: esta tendencia (hoy, me temo, toda va de esto, de “tendencias”, y si no formas parte de un “movimiento emergente” -tiene cojones la frase en este caso, cierto) no debería ocultar los muchos que habéis trabajado la tradición desde la opulencia profesional y la pasión vital, no, pero en realidad quienes han puesto nuestra historia culinaria en los media, elevándola en su percepción de “calidad” han sido los más contemporáneos. Ya sé, ya sé… Pero, coño, así ha ido la cosa…
10 Junio, 2010 a las 12:55 pm
Ya mirare de ubicar esta posible festiva-discusión en otro momento propicio ya que quisiera tener un respeto por este gran artículo de Javi y no estropear con otras temàticas que aunque vienen al caso, todo sea por comer bién, no es su hora. Hasta pronto
10 Junio, 2010 a las 3:11 pm
Es el sitio y el momento!!! ¿cuánta juventud habrá descubierto la cocina tradicional gracias a la cocina de vanguardia? Me da a mí que bastante…
11 Junio, 2010 a las 7:44 am
¡Suerte, Javi Antoja!. Pasaremos a leerte.
12 Junio, 2010 a las 4:35 pm
Me sumo ( y mi peso específico suma mucho ) a la cátedra que sientan Javi&Xavi: la vanguardia ha puesto en guardia a la tradición. Gran paradoja, Antoja, incluso para Tamudo en la roja. Por estos lares del sur la cosa ha llegado a tanto que estamos en pleno éxtasis de revisar y revivir La Tapa. Tócate un güevo!!!! Llevábamos decenios intentanto sentar en las mesas de los restas a los andaluces por nuestro pequeño mundo interior, y ahora zas! tomadelfrascocarrasco, ha vuelto la tradición en todo su explendor. Generosa aportación de la vangarde, que además lo aprovecha para montar bares de tapas y dar así a conocer mejor todas sus valías, porque el andaluz admite mejor los atrevimientos de pié en una barra. Gran asunto éste pardiez!
12 Junio, 2010 a las 5:36 pm
Yo pienso sensiblemente diferente y creo que en lo que otros callarían a mi me gusta meter cucharada aunque sólo sea por un deseo oculto de seguir aprendiendo entre servicio y servicio.
Es cierto, hay una cocina de vanguardia versión A y una pseudo cocina de vanguardia versión B.
La versión A donde está la flor y nata de nuestra cocina de vanguardia no hay nada que decir, incluso en todo caso habría que alabar sin duda cómo se alaba a otras tendencias de cocina que miran adelante.
La versión B la de restaurantes con plato grande y mono, local más mono todavía y ración de lupa de biblioteca a 60 € por barba, ese, ese tipo de restaurante es el que ha quemado a tanta y tanta gente de comulgar con la cocina creativa, de autor o de vanguardia. Así no se enseña cultura gastronómica a nadie, se quema al personal más bien.
Cuando ves tanto desastre y encima se acerca una crisis los más experimentados cocineros se dan cuenta de que una salida aparentemente de un paso atrás pero que en realidad va a ser dos pasos adelante es que se lanzan a por la recupèración de una cocina tradicional puesta al dia, como de primera comunión, que con la consabida reducción de precios triunfa en algunos casos de una manera apabullante.
Luego nos damos cuenta de que tenemos productos fantásticos cerca de casa, que lujazo !! quién va a comprar fuera si el concepto globalización en la cocina tradicional está bajo cero y en cambio si triunfa el sistema slow food o el producto de proximidad, sea en versión tapa, ración o plato.
Si antes estaba de moda presumir del precio pagado en algunos restaurantes de moda, en dos años hemos pasado a presumir de ese bar de barrio donde hacen unos calamares de escándalo o la ensaladilla rusa de no se que taberna o unos callos increibles de una casa de comida que hace 60 años que los hace igual y todo por el precio módico de 20 €.
Excepción de las excursiones de Xavier, que seguro que muchos nos apuntaríamos….esa mezcla tan sabia de vanguardia y tradición a mi me se me hace la boca agua.
Seguimos, muchos comensales se han cansado de tomaduras de pelo y han vuelto a lo que siempre les ha gustado, la cocina tradicional, aunque no de cualquier manera, eso sí y los más avispados han visto esa tendencia y se han apuntado. Lo que seguramente no habían calculado es que se pondría de moda de una manera tan apresurada y es que empezaba a haber crisis y eso se nota.
por eso no estoy de acuerdo que fue la cocina de vanguardia la que conscientemente ha hecho de revulsivo de la tradicional, va más allá, y si lo fue seria por sus excesos en sus suburbios que provocó esa revolución que estamos viviendo.
La cocina de vanguardia ha tenido y tiene su momento, va a ser el motor mediático de la cocina de este país aunque solo sea de cara a la galeria, los comensales irán, de momento, hacia otro lado
14 Junio, 2010 a las 12:14 pm
En realidad, ya lo dices tú… En un tiempo social de “simulacro” en el que sólo se eleva la tendencia, fueron ellos quienes hicieron el trabajo (te recuerdo que durante muchos años fuisteis muy pocos, y olvidados, los que mantuvisteis la antorcha de la “alta” tradición, configurando la mayoría -mucha más, numéricamente, que la de los creativos- un paisaje desolador y penoso.